おすすめデザート

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　中東で最も有名なお菓子です。
バクラヴァ、バクラワ、バクラバな
どと呼ばれます。各国にあり、材料
も様々です。有名な所はトルコと
レバノンです。どちらもピスタッチオ
が一般的です。北アフリカではアー
モンドが主流になります。パイ生地
に砕いたナッツを挟み、オーブンで
焼いてシロップ漬けしたものです。
（売り切れの際は
　　　　　　　ご容赦くださいませ）
お客様からカルタゴの中東菓子は品切れが多いというお叱りを受けます。本当に申し訳
なく思っております。言い訳ですが、中東菓子は準備、調理が本当に大変です。他の仕
込みの片手間という訳にいかなく、数時間、掛かりっきりになります。一人でやっている
ので限界があります。逆にめぐりあえたらお客様は幸運ですね（おいおいと一人ツッコミ）

バクラヴァの作り方

　カルタゴにご来店出来ない方の為にバクラヴァの作り方をアップします。トルコの
イスタンブール式の作り方です。

　　　　　　　■材料
●フィロ（ない場合は下記を参考に）
●バター（無塩）　　　　　　　　３００ｇ　
●ピスタチオ　　　　　　　　　　２５０ｇ
●シロップ
　（砂糖　５００ｇ、水　５００ｃｃに大匙１の
　レモン水と蜂蜜を混ぜ、とろみが出るま
　で煮る）冷ましておく

小麦粉・・・２５０ｇ　卵・・・２個　塩・・・ティスプーン１/４　
水・・・４０ｃｃ　ヨーグルト・・・大匙２　コンスターチ・・・適量
 
小麦粉をふるいにかけ台などに山盛りする。その真ん中
に卵を落とし、塩、水とヨーグルトを少しずつ混ぜ合わせ
ていく、季節や湿気によって変わるので様子を見ながら
追加する。場合によってはまとまらない場合もあるので水
を追加する。目安は耳たぶの固さ。この種を８等分してス
ターチをまぶす、伸ばす場合もスターチを使うと、うまくいく。
①生地の場合は薄く薄く麺棒で延ばす。透けるくらい。
②大きな鉄板（６０×３０くらい）に溶かしバターを刷毛で塗り①の生地またはフィロを切っ
　て１枚乗せる。更にバターを塗り２枚目の生地を重ねる。こうして８層作ったら細かくした
　ピスタチオを１/３の量をまんべんなく広げる。
③更に②に生地を重ねバターを塗りを繰り返し、更に８層にしたらピスタチオを広げる。
④生地を更に重ねバターを塗り８層作る。この時点で２４層で間に２層、ピスタチオが挟ま
　ってる状態。この生地を冷蔵庫に３０分寝かせる。（バターが固まる）フィロの場合は
　素早く作業を進めないと生地がバリバリになる。濡れると剥がれなくなるので注意！
⑤生地を冷蔵庫から出して上から串で穴をあける（バターがまんべんなく回ってパイ生地
　になるよう）そして一定のサイズに切る（約３～４ｃｍの菱形）この作業も素早くしないと
　固まったバターが溶けて、形が崩れてしまう。
⑥１８０℃のオーブンの下に水を入れたバットを置き、⑤を３０分以上焼く。キツネ色になる
　まで。途中オーブンを開けないこと。焼き上がった生地に直ぐに冷ましたシロップを満遍な
　くかけ、残りのピスタチオをふりかけ、完成！

■コツ・・・シロップの濃さがポイント。慣れないうちは水飴状態（焦がさない）にしてから
　　　　　　１００ｃｃ位のお湯で伸ばす。生地はよく冷やすこと。焼いた後、生地が熱いうち
　　　　　　に冷たいシロップをかけること。これを守らないと冷めた時にパリパリにならず、
　　　　　　ドロッとベチャベチャに仕上がる。パイ生地ものは温度差でパリッとする。

中東ではこの量のバクラヴァには１ｋｇの砂糖と教わりましたが、これは甘すぎます（頭が
痛くなる甘さです）現在では現地も昔ほど甘くなくなっています。ピスタチオも無塩を使って
ください。有塩でも作れますが、しつこい味になります。アーモンドでも代用出来ます。

（東出さんからのご指摘で生地のレシピが間違っていることが判明。謝罪及び感謝です。

■Ｃｏｒｎｅｓ　ｄｅ　ｇａｚｅｌｌｅ　ガゼルの角

モロッコの有名なお菓子です。アフリ
カと言えばトムソン・ガゼルですが、
北アフリカではドルカス・ガゼルという
種類です。脚が早いのは一緒です。
チュニス・エアのマークもガゼルですね。
そのガゼルの角を模したお菓子です。
外はサクッとした生地で、中はオレン
ジの香りがするシットリしたクラッシュ
アーモンドです。このお菓子は元統治
国のフランスでも有名で、北アフリカ
料理店と言えば「コルヌ・ドゥ・ガゼル」
か「クスクス」かと言う程です。現在は
マグレブ各国で作られています。

　　　　　　　　　材料（１６ピース）　　　　
外生地
　　小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
　　バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２５ｇ
　　卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個分
　　塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
　　オレンジフラワーウォーター・・３０ｍｌ

中身
　　アーモンド・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
　　砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１３０ｇ
　　バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２５ｇ
　　卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２個分
　　シナモン・パウダー・・・・・・ひとつまみ
　　オレンジフラワーウォーター・・３０ｍｌ

アーモンドは細かくして、材料をそれぞれ混ぜ合わせる。生地は表面がしっとりするまで
捏ねて３０分ほど寝かしておく。
寝かせた生地を１６等分に分けて、麺棒で餃子の皮のように伸ばす。打ち粉はしない。
そこに中身をスープスプーン一杯分くらいをのせる。
空気を抜きながら口をしっかり閉じる。生地が乾燥している場合は水を少量刷毛で塗り
閉じる。余分な耳を飾り鋏（ない場合は調理鋏で切ってフォークでギザギザに飾る）で
切り落とす。オーブンを１８０℃位に熱し、鉄板に並べたものを入れる。焼き上がりは約
１５～２０分ほど。目安は生地が白くなる。半透明は早い。右の写真の奥が焼く前で手
前が焼き上がったもの。閉じ方が甘い場合は中身が飛び出す。キツネ色まで焼くと生
地が固くなり過ぎるので注意。食べる前にシュガーパウダーを振る。一番合う飲み物は
当然、ミントティ。
■日本で淹れる美味しいミントティ

　　緑茶（安いものの方がいい）・・・・・・・・・・・・・１０ｇ
　　乾燥スペアミント・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ
　　砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
　　フレッシュ・スペアミント・・・・・・・・・・・・・・・・適量
　　水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｃｃ

フレッシュミント以外の材料を鍋に入れてひと煮立ちさせる。甘さも濃さも好みで仕上げる。
濃さは水の増減で調整する。カップにフレッシュミントを入れて、熱いお茶を高い位置から
注ぐ。これは空気が入り味がまろやかになる。

葉は３度くらいまで淹れる事ができます。北アフリカではそれぞれの味を「青春の味」「中
年の味」「老年の味」などと人生に例えて言います。本当は専用のポットがベストですが、
急須でも代用できます。ミントは種類が多いのですが、ペパーミントだけは味が違ってしま
いますのでご注意ください。