WC記念チュニジア料理レシピ集

ワールドカップ

卵料理が多いチュニジア料理です。私がチュニジア人のシェ
フに尋ねました「どうしてこんなに卵料理が多いの？」彼曰く
「安くて旨いからだ」「・・・・・」

Brik　クスクスと並んで有名なチュニジア料理です。作り方は
　　　　当HPの「料理学校」で見てください。

Tajine　チュニジアのオムレツです。スペインのトルテージャと
　　　　　同じ部類の料理です。色々なヴァリエーションがある
　　　　　のですが、チーズのタジンをご紹介。
＜材料＞羊肉　２５０ｇ、玉葱　１個、トマト　１個、卵１０個、チ
　　　　　　ーズ　２００ｇ、パセリ　2カップ、オリーブオイル　大匙
　　　　　　２、ハリッサ　小匙１、バター１０ｇ、パン粉　１カップ
　　　　　　塩・胡椒（黒）

�@フライパンにオリーブオイルをひき、細かく切った玉葱と肉をソテー。軽く塩・胡椒して（
　チーズの塩気があるので）ハリッサを加え、湯剥きしたトマトを入れて少しおき、カップ
　一杯の水を入れ、煮込む（１０分）
�A火からおろし、攪拌した卵と細かく切ったチーズとパセリとパン粉を入れる。バターを
　塗った型（底の取れないケーキ型など）に入れてオーブンで焼く。

Aujja　ｍｅｒｇｕｅｚ
　チュニジアの肉屋では、どこでも売っているメルゲーズ（羊肉の辛いソーセージ）を使っ
　た具入りスクランブル・エッグです。代用はイスラム教徒でなければチョリソでも（味は
　かなり違いますが）
＜材料＞卵　８個、ハリッサ　小匙１、赤唐辛子　４本、オリーブオイル　大匙３、メルゲ
　ーズ　８本、塩
�@卵をボオルに割りいれ、ハリッサと軽く塩をいれ攪拌。
�A厚手のフライパンを弱火で温め、大匙１のオイルをひき、一口大に切ったメルゲーズを
　ソテーして、赤唐辛子を丸ごと加える（焦がさないように）。
�B卵を加え、常に混ぜながら、残りのオリーブオイルも加える。火は常に弱火。フワーと
　したら出来上がり。パンを添えてサーヴする。

Ｃｈａｋｃｈｏｕｋａ　
　シャクーシュカというピーマンのスクランブル・エッグです。同じ名前の料理がアラブ各国
　にあって、それぞれ違うのが興味深いものです。そういえばタジンもモロッコでは煮込
　み料理ですね。ちなみにシャクーシュカとはかき混ぜるの意味です。
＜材料＞卵　８個、ピーマン　500g、トマト　500g、ニンニク　６片、ハリッサ　小匙２、塩
　適量、オリーブオイル　大匙２
�@細かく切ったピーマンとニンニクをオイルで炒め、湯剥きしたトマトをダイス状に切って
　加え、ハリッサと塩で味付け、卵を加え、火を入れ、味を整える。

Ｓｌａｔａ　ｂｉｓｂèｓ
　アラビア語ではサラダはサラタという発音です。ビスベスとはフェンネルの事です。最近
　日本でも丸ごとで売っているようになりましたので、ご紹介。チュニジアでは根の部分を
　セロリのように、そのまま食べたりします。
＜材料＞フェンネル（根元）　３個、オリーブオイル　大匙３、白ワインヴィネガー　大匙１、
　グリーンオリーブ　１カップ、ブラックペッパー　適量、塩　適量
�@フェンネルを細長く（１０ｃｍくらいの長さ）切り、ボオルに入れ、味付けし、２時間置いて
　おく。皿に盛ってオリーブを飾る。

Ｓｌａｔａ　ｍéｃｈｏｕïａ　
　チュニジアでは上のフェンネルが冬なら、こちらは夏の風物詩です。あちらこちらからピ
　ーマンを焼く、香ばしい臭いが漂います。メシューイヤとは焼いたという意味です。直火
　炭焼き、網焼きなどの料理に使われる単語です。ちなみにオーヴン焼きはモスリです。
＜材料＞ピーマン（大きめの）　１２個、トマト　４個、玉葱　１個、ニンニク　６片、ハリッサ
　小匙１、キャラウエイパウダー　小匙１、塩　適量、レモン汁　大匙２、オリーブオイル　大
　匙３　＜飾り＞ゆで卵、ケッパー、ツナ、イタリアンパセリ、ブラックオリーブ
�@ピーマン、玉葱、ニンニクを直火で丁寧に万遍なく焼く（真っ黒に）。ボオルに入れフタ
　をする（蒸す感じ）。
�Aヘタを取ってお尻に十字の切れこみを入れたトマトを皮がむけるまで焼く。
�B２０分後にピーマンや玉葱、ニンニクの焦げた部分をとりのぞく。ピーマンの種もはずす。
�Cトマトも皮をむき、横半分に切って手で絞るようにして種を取る。
�Dフードプロセッサで粒粒が残るくらいで回す。ボオルに入れて味付けをする。皿に盛っ
　て飾りをしてサーヴする。

Ｃｈｏｒｂａ
　ショルバとは「スープ」という意味で、色々なものがありますが、チュニジアでは大麦の入
　ったトマト味がショルバです。肉とか魚などがありますが、ここでは肉のショルバを。
＜材料＞骨付き羊もも肉（ぶつ切り）　８個、玉葱　３個、人参　２本、ジャガイモ　５個、ピ
　ーマン　５個、セロリ　１本、トマト　１０個、ハリッサ　大匙１、４エピス　大匙３、塩・胡椒
　適量、サフラン　少々、大麦　カップ１、オリーブオイル　半カップ、ニンニク　半株
　（４エピス：コリアンダー、クミン、キャラウエイ、カイエンヌ）
�@鍋にオイルをいれ、肉をいれて全面を焦がす、ニンニク、玉葱を細かく切って入れて炒
　める。トマト（湯剥きして切った）を入れて全てのスパイスをいれる。
�Aトマトが形がなくなった頃に水を２リットル入れる。煮立てながら細かく切った野菜を加
　える。火を弱めとろ火で２〜３時間煮る。（理想的には半日）
�B大麦を加え３０分。レモンを添えてサーヴする。
＜同じように魚（スズキ、タイなど）でもできます。魚は短時間（１時間位）で出来ます＞

Ｍｅｃｈｏｕｉ
　サラダの所でも書きましたが、メシュイ（ヤ）とは焼くという言葉です。本当は羊一頭を丸
　ごと焼くものです（犠牲祭などで）。日本では不可能なので紹介まで。