６、若鶏のクスクス（Couscous ａｕ Ｐｏｕｌｅｔ）
＜チュニジア料理＞
特別編
今回は特別に大画面版でお送りします。イラストもちょっとオシャレしてみました。この料理がなければ当店の
今は「ない」と言い切れる程です。「たかがクスクス、されどクスクス」です。美味しく作るコツは、手間ひまを惜
しまない、時間をかけるの一語です。ちょっとした省略が、大きく味を変えます。
さあ！がんばりましょう！アレ・キュウジーヌ！
材料表（４〜６人前）
若鶏・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１羽
たまねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ヶ
ニンジン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本
ガルバンソ・・・・・・・・・・・・・・・２カップ
じゃがいも・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ヶ
かぶ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ヶ
ズッキーニ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本
クスクス（出来れば細粒）・・・・・５００ｇ
（羊肉・牛肉の場合は中粒がベスト）
オリーブ・オイル・・・・・・・・・・・２００ｃｃ
サフラン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８本
タビル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
トマト・ペースト・・・・・・・・・・・・大さじ３
（トマト・ピュレの場合１．５倍量）
ハリッサ・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
黒胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
タビル（チュニジアのミックス・スパイス）
コリアンダー・ホール・・・大さじ１
キャラウエィ・シード・・・・小さじ２
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・２片
唐辛子・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
＜すべて潰して混ぜる＞
勿論、羊肉、牛肉でも構いませんが
煮込む時間は倍以上に
なります。骨付きが
ベストです。
下準備は野菜の皮をむいて、イラストのよう
に切る。（ズッキーニはむかなくても！）
鶏肉はぶつ切りにして、小さじ１杯のハリッ
サと軽く塩・胡椒で味付けして置いておく。
１、１００ｃｃのオリーブ・オイルでスライスした
たまねぎを２０分位、よく炒める。それに、
漬け込んだブツ切りの鶏肉を加えます。
皮が軽くキツネ色になったら、ニンジンを
加える。
２、小さじ２杯のハリッサと
大さじ３杯のトマト・ペー
スト、大さじ１杯のタビル
を混ぜ、軽くソテーしたら
水４リットルを入れて、サ
フランを加える。ここで弱
火で１時間煮込む。
鶏肉が柔らかくなったら、
煮て準備したガルバンソ
かぶ、ジャガイモ、ズッキ
ーニを入れて煮込む。
ここで塩味をみておく。ち
ょっと薄いかな、というと
こで、とめる！！
３、蒸し器の上段でスムールを蒸す。
ボウルにスムールを入れ、２つまみ
の塩と大さじ１杯のオリーブ・オイル
を入れて混ぜ合わせ。さらに２００ｃｃ
の水を入れて混ぜ、蒸し器の上段に
入れる。 １５分ほどしたらボウルに
戻し、丁寧にほぐす。もう一度、１５分
ほど蒸してから、盛り付ける皿に入れ、
下段のソースを２００ｃｃくらい入れて
まぶす。ここで馴染むまで２〜３分ほ
ど待って、更にほぐしておく。（ポイント！）
４、具を盛り付けて
完成！好みの量
のソースをかけて
どうぞ！
ハリッサは「おで
ん」のカラシの感
じで使う。
ボナ・ぺティ！
水の量とトマト・ペースト
の関係がポイント！
濃すぎず薄くなく調整
する！様子をみて加減
して！
時間はケースバイ・ケースですが、蒸気が
あがっている状態から計ってください。
チュニジアでは黄色とグリーンに塗り分けた器に
盛り付けます。オリーブと砂漠とか？
